Прості рецепти молекулярної кухні

Не вірте тому, хто скаже, що часи молекулярної кухні давно минули. Це неправда! Минув час ресторанів, шеф-кухарі яких через бажання потрапити до хвилі модної кухні пропонували дивні, незрозумілі та неїстівні речі. Що ж до батьків молекулярної кухні П‘єра Ганьєра, Феррана Адріа та Хестона Блюменталя – вони високо тримають марку, а їхні тризіркові ресторани складають список гостей на півроку вперед. Гості ж залюбки ласують шедеврами і платять дуже пристойні гроші. Ще б пак, адже мистецтво шефа звичайний обід перетворює на найсмачніший у світі перформанс!

В той же час відомі шеф-кухарі – аж ніяк не маньяки. Вони готують смачно, проте застосовують найсучасніші технології. Знаючи кілька секретів, найсмачніші страви «з ресторану» можна приготувати вдома – до того ж, із пересічних продуктів. Ось три причини це зробити: розважитися на дозвіллі, звеселити дітей та здивувати чоловіка. Навіть тиняючись квартирою та чекаючи на сантехніка, можна зготувати щось цікавеньке.

Шоколад Шантильї

Щоб його приготувати, знайдіть дві-три плитки (225 г) гіркого шоколаду дуже гарної якості. Що ще? Склянку води (200 г) і колотий лід. Страва справді неймовірно проста!
 
Ламаємо шоколад і висипаємо до кастрюльки із водою. Гріємо на помірному вогні та помішуємо, доки шоколад повністю розчиниться. Тепер приготуймо дві миски – велику та маленьку. До великої додамо трохи колотого льоду та заллємо холодною водою. Маленьку миску встановимо у велику, наллємо розтоплений шоколад і як слід зіб‘ємо віничком. Що відбувається? Правильно: суміш загусла і стала схожою на збиті вершки. Стравав готова, можна подавати. Головне, це працює – перевірено на власній кухні!

Колумбове яйце

Тепер спробуймо цікавий фокус зі звичайним курячим яйцем. Розігріймо духовку до 64ºС, розташуймо там яйце та залишмо на дві години. Чому саме 64 і ні в якому разі не більше? А тому, що саме за цієї температури вміст яйця перетвориться на помадку. Цю помадку можна з‘їсти так, а можна використати для загущення соусу – такого ніжного ефекту не дадуть ані вершки, ані жовток.

Яйце із сюрпризом

А тепер приготуймо яйце за рецептом віце-президента Паризької кулінарної академії Le Cordon Bleu Патріка Мартана. Відварене вкруту яйце чистимо, зрізаємо вершечок і акуратно видаляємо жовток. Ложечкою кладемо всередину трохи соусу Бернез (на основі вина, жовтків та вершкового масла), а також кубики фуа-гра і свіжого трюфеля. Накриваємо «кришкою» та ставимо у холодильник. Коли яйце як слід охолоне, вмочимо його в борошно, потім у збите яйце, далі в мелені сухарі та обсмажимо у фритюрі. Сюрприз вам і вашим гостям гарантований! Якщо курячі яйця для вас завеликі – потренуйтеся на перепелиних.

Помідори конфі

Ми знаємо, що «в сезон» овочі найсмачніші. Перші справжні, не тепличні помідори достигають у середині липня. Та це не означає, що взимку з помідорів готувати не можна. Їх можна їсти цілий рік – у вигляді конфі. Полюбляєте в‘ялені помідори в оливковій олії? Тоді вам стане у пригоді рецепт Тьєрі Алікса, шеф-кухаря ресторану «Монако». З помідорами чинимо так: очищуємо, відокремлюємо філе, додаємо цукор, сіль, трохи оливкової олії та часнику. А потім готуємо в духовці за температури 80°С протягом 2,5–4 годин, залежно від духовки. Вода повільно випаровується, а помідори набувають чистого, насиченого смаку.

Золота рибка

Ще один цікавий рецепт – запечена рибка. Якщо ви любите ромбовидну камбалу тюрбо – цей рецепт просто для вас! Якщо вона дорога чи її важко купити – візьміть нашу чорноморську камбалу. Пам‘ятайте, що свіжа риба – це прозорі очі, пружне м‘ясо, червоні жабри. Гарна рибка завжди пахне морем.

Камбалу розбираємо, відокремлюємо філе – не дві, як у інших риб, а чотири філейні шматочки. Солимо, кропимо оливковою олійкою, ставимо в духовку, де запікаємо 40 хвилин за дуже низької температури – 50ºС. Так ми зберігаємо ніжну консистенцію риби, та наприкінці процесу вона буде цілком готовою. Скуштуйте – і скажете, що нічого кращого в житті не куштували! Смачного!

Текст: Катерина Бойченко