Простые рецепты молекулярной кухни

17.01.10
Хестон Блюменталь

Не верьте тому, кто скажет, что время молекулярной кухни давно прошло. Это неправда! Прошло время ресторанов, шеф-повара которых всеми фибрами души желали попасть в струю модной кухни, предлагая странные, непонятные и несъедобные вещи. Что касается отцов молекулярной кухни, Пьера Ганьера, Феррана Адриа и Хестона Блюменталя – они высоко держат марку, а в их трёхзвёздочные рестораны нужно записываться за полгода вперёд. Поглощая шедевры, гости платят очень приличные деньги. Ещё бы, ведь искусство шефа обычный обед превращает в самый вкусный в мире перформанс!

В то же время знаменитые шеф-повара – совсем не маньяки. Они готовят вкусную еду, но применяют при этом новейшие технологии. Зная несколько секретов, вкуснятину «из ресторана» можно приготовить и дома – из самых обычных продуктов. Вот три причины этим заняться: развлечь себя на досуге, порадовать детей и удивить любимого мужа. Даже за то время, пока вы ждёте сантехника, можно сваять что-нибудь интересное.

Первое, что потребуется – духовка с регулятором температуры; ещё лучше – специальный кухонный термометр. Второе – терпение. Ведь если в «новой» кухне готовят быстро и при пиковых температурных значениях, убивая всю прелесть продукта, «молекулярные» шефы готовят наоборот – при минимальной температуре в течении долгого времени. Мы не станем с ходу готовить мороженое со вкусом яичницы, овсянку с улитками и песок из крупы маниоки. Для начала побалуем себя шоколадом по рецепту Эрве Тиса, известного французского химика.

Главное - хороший чёрный шоколад!

Шоколад Шантильи

Чтобы его приготовить, раздобудьте две-три плитки горького шоколада (225 г) хорошего качества. Что ещё? Стакан воды (200 г) и колотый лёд. Да, блюдо на самом деле необыкновенно простое!

Ломаем шоколад и высыпаем в кастрюльку с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. Теперь подготовим две миски – большую и маленькую. В большую добавим немного колотого льда и зальём холодной водой. Маленькую миску установим в большую, вольём растопленный шоколад и как следует взобьём венчиком. Что происходит? Правильно: смесь загустела и стала похожей на взбитые сливки. Блюдо готово, можно подавать. Главное, что это работает – проверено на собственной кухне!

Куриное яйцо - кулинарное чудо!

Колумбово яйцо

Теперь проделаем интереснейший фокус с обыкновенным куриным яйцом. Разогреем духовку до 64ºС, положим туда яйцо и оставим на 2 часа. Почему именно 64 и ни градусом больше? А потому, что именно при этой температуре содержимое яйца превратится в помадку. Эту помадку можно съесть так, а можно исключительно нежно загустить ею соус – такого эффекта не дадут ни сливки, ни желток.

Яйцо с сюрпризом

Теперь попробуем приготовить яйцо с сюрпризом по рецепту вице-президента парижской кулинарной академии Le Cordon Bleu Патрика Мартана. Отваренное вкрутую яйцо очистим, срежем верхушку и аккуратно удалим желток. Ложечкой положим внутрь немного соуса Бернез (на основе вина, желтков и сливочного масла), а также кубики готовой фуа-гра и свежего трюфеля. Накроем «крышечкой» и отправим в холодильник. Когда яйцо хорошенько остынет, обваливаем его в муке, обмакиваем во взбитое яйцо, полностью окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре. Сюрприз вам и вашим гостям гарантирован! Если куриные яйца кажутся слишком большими – потренируйтесь на перепелиных.

Вяленые помидоры - почувствуй вкус лета!

Помидоры конфи

Все мы знаем, что «в сезон» продукты вкуснее всего. Первые настоящие, не тепличные помидоры поспевают к середине июня. Но это не значит, что зимой помидоры использовать нельзя. Их можно есть круглый год – в виде конфи. Наверняка вы любите вяленые помидоры в оливковом масле? Тогда вам пригодится рецепт Тьерри Аликса, шеф-повара ресторана «Монако». С помидорами поступаем так: очищаем, отделяем филе, добавляем сахар и соль, немного оливкового масла, чеснок. А потом готовим в духовке при температуре 80°С на протяжении 2,5–4 часов, в зависимости от духовки. Вода медленно испарится, а помидоры обретут чистый и насыщенный вкус.

Чудо-рыба тюрбо

Золотая рыбка
Ещё один интересный рецепт – запечённая рыбка. Если вы любите ромбовидную камбалу тюрбо – рецепт как для вас написан! Если она дороговата или её трудно достать – возьмите нашу черноморскую камбалу. Помните, что свежая рыба – это прозрачные и ясные глаза, упругая плоть, красные жабры. Кроме того, хорошая рыбка пахнет морем, и ничем больше.

Камбалу разделываем, отделяем филе – не две, как у остальных рыб, а четыре филейных части. Присолим, сбрызнем оливковым маслом и отправим в духовку, где будем запекать 40 мин при очень низкой температуре – 50ºС. Так мы сохраним нежную консистенцию рыбки, но в конце процесса она будет вполне съедобной. Попробуйте – и скажете, что ничего вкуснее сто лет не ели! Непременно!

Текст: Катерина Бойченко

comments powered by Disqus

Рекомендуем

Libido.UA – Знакомства серьёзные и не очень